Ognuno la cucina come la vuole, in Sardegna ce ne sono svariate versioni con altrettante ricette proposte all’insegna delle tradizioni locali. Anche se non è annoverata tra le specialità tipiche dell’Ogliastra, anche in questa zona della Sardegna può capitare di trovare la panada, un piatto tipico da una base di pasta chiamata in sardo su croxiu, sulla quale si adagia un fondo di patate che precedono gli altri ingredienti.
Se celeberrimi sono i ripieni di anguille o carne di agnello, oggi è possibile trovare varianti di ogni tipo, dalle verdure al pescato misto. Preparata in occasione di sagre e feste, in modo particolare nei paesi di Assemini e di Oschiri, dove però le dimensioni sono più contenute, tanto che spesso vengono chiamate panadinas, questo piatto tipico sardo ha “cugini” in tutto il mondo, soprattutto in Spagna. Sono molte, infatti, le testimonianze di qualcosa di simile già dai tempi dell’Inquisizione: l’approdo in Sardegna della “torta” ripiena di carne, di anguille o di ortaggi si deve agli ebrei in fuga dalle persecuzioni.
Un tema molto gustoso affrontato a Cagliari durante uno degli appuntamenti della VII edizione del Festival Premio Emilio Lussu. Alcuni aspetti sono stati ricordati nel viaggio di “Panada on the road”, opera dell’antropologa e scrittrice Veronica Matta. Madrid, Palma di Maiorca e Minorca sono parenti strette di Cuglieri, Assemini e Oschiri.
In Spagna c’è anche il singolare culto della Madonna della panada: proprio a Palma di Maiorca è stata infatti realizzata una statua della Vergine che tiene in braccio il Bambin Gesù. E che nella mano destra sorregge una piccola panada. Ne ha parlato padre Miquel Mascarò, custode del Santuario Hermita de Sant Honorat a Randa e caballero de Santa Maria de la Panada. L’arrivo della panada in Sardegna è stato invece rievocato dallo studioso ebraico Pinhás Ben Abrahamle, secondo il quale la panada era un piatto che poteva consentire una certa continuità nelle abitudini alimentari, permettendo di nascondere all’interno, come in uno scrigno, sia il cibo che l’utilizzo di determinate spezie che la tradizione cristiana preferiva evitare.
Un piatto alla fine insieme internazionale e locale con radici antiche, ma che poi viene personalizzato e tipicizzato. Il concetto di panada, hanno spiegato gli esperti, non è legato in particolare a una ricetta, quanto al metodo culinario e di conservazione del cibo all’interno della pasta di farina o di semola, che troviamo in tutto il mondo anche se sotto un nome diverso.